Ricette di cucina

Ingredienti (per 10 Pagnotte pusteresi):

Biga:
- 200 g di farina di segale
- 200 ml di acqua a 30 °C
- 20 g di lievito
Impasto:
- 500 g di farina di segale
- 300 g di farina di frumento
- 900 ml di acqua a 40 °C
- 20 g di lievito
- 20 g di sale
- 5 g di finocchio
- 5 g di cumino
- 5 g di coriandolo
- 10 g di trigonella

Preparazione:

Sciogliere il lievito nell'acqua calda, mescolare tutti gli ingredienti per la biga e quindi lasciarla riposare 1 ora a ca. 30° C.
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto non troppo morbido, che deve essere riposto in una ciotola e lasciato riposare coperto con un canovaccio per 15-20 min. Spolverare l'impasto con farina di segale e formare delle pagnotte della grandezza desiderata, che poi vanno disposte su di una teglia foderata con carta da forno. Dopo altri 30-40 min di riposo, infornare a 230 °C e far cuocere per ca. 45 min in modalità statica.
Il fieno greco (lat. Trigonella foenum-graecum) è originario dell'antica Persia e da sempre è usato in Alto Adige per aromatizzare il pane. Sviluppa il suo sapore caratteristico soltanto se lasciato a riposo per un anno.

Ingredienti (per 4 persone):

- 80 g di speck, tagliato a dadini
- 1/2 cipolla rossa (40 g)
- 150 g pane raffermo
- 20 g di burro (1 CU)
- 40 g di farina (2 CU)
- 100 ml di latte o acqua
- 2 uova
- 1 cu di prezzemolo tritato o di erba cipollina finemente tagliata
- 1 cipolla rossa
- 4 CU di olio
- 1 CU di erba cipollina tagliata finemente
- pepe appena macinato
- sale

Preparazione:

Tagliare il pane a dadini. Appassire le cipolle tagliate a dadini nel burro, unirle al pane e mischiare il tutto. Mescolare la farina e lo speck. Mescolare le uova, il latte, il prezzemolo ed il sale, unire il composto al pane e mischiare ancora bene. Far riposare la massa per circa 15 minuti, formare poi 8 Knödel e farli cuocere in acqua bollente per 15 minuti, lasciando un po' aperto il coperchio della pentola. I canederli posono essere serviti in brodo oppure con contorno di insalata di cavolo cappuccio o lattuga fresca.

Vino: Alto Adige Schiava

Ingredienti (per 4 persone):

Pasta:
- 150 g di farina di segale
- 100 g di farina di frumento
- 1 uovo
- 50-60 ml di acqua tiepida
- acqua
- 1 cu di olio
- sale
Ripieno:
- 150 g di spinaci bolliti (circa 300 g di spinaci freschi)
- 50 g di cipolle
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1 CU di burro
- 100 g di ricotta
- 1 CU di parmigiano
- 1 CU di erba cipollina
- 1 presa di noce moscata grattugiata
- pepe appena macinato
- sale
Guarnitura:
- parmigiano grattugiato
- burro fuso
- erba cipollina tagliata finemente

Preparazione:

Pasta: Mescolare le due farine, disporle a forma di corona sulla superficie di lavoro e salarle. Unire l'uovo all'acqua tiepida e all'olio, versare il liquido al centro della corona di farina ed impastare il tutto omogeneamente. Far riposare la pasta coperta per 30 minuti.

Ripieno: Tritare finemente gli spinaci, rosolare la cipolla e l'aglio nel burro, unire gli spinaci e poi abbassare la fiamma. Aggiungere la ricotta, il parmigiano e l'erba cipollina, condire con la noce moscata, il sale, il pepe e mischiare bene. Tirare la pasta ottenendo una sfoglia sottile (aiutarsi eventualmente con la macchina per la pasta). Lavorare la pasta il più velocemente possibile, in modo che non si secchi. Ritagliare con una formina rotonda e liscia dei cerchietti di pasta del diametro di 7 cm. Posare con un cucchiaio il ripieno al centro di ogni dischetto. Bagnare il bordo con dell'acqua e piegare la pasta facendole assumere la forma di piccole mezzelune. Assicurarsi, premendo con le dita, che le "tasche" di pasta siano ben chiuse. Cuocere i ravioli in acqua salata e disporli sui piatti. Spolverare di parmigiano e servire con burro fuso ed erba cipollina. Tempo di cottura: 3-4 minuti.
Suggerimenti e consigli:
Il ripieno può essere preparato anche con patate lesse e passate.

Vino: Lago di Caldaro Scelto

Ingredienti (per 4 persone):

Crauti:
- 500 g di crauti
- 3/4 l di acqua
- 100 g di speck
- 3 bacche di ginepro
- 5 grani di pepe
- 1/2 c di cumino
- 1 foglia d'alloro
- 50 g di burro
- 100 g di cipolle tagliate a dadini
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 1 C di farina, sale
- Pepe macinato al momento
Pasta di patate:
- 300 g di patate
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 C di burro fuso
- 100 g di farina
- 1 puntina di noce moscata
- Sale
Altro:
- Olio per friggere

Preparazione:

Crauti: Se i crauti dovessero risultare troppo acidi, spremerli bene o sciacquarli con acqua fredda. Versare l'acqua in una pentola insieme ai crauti, aggiungere lo speck tagliato a dadini, le bacche di ginepro, i grani di pepe, il cumino e l'alloro. Salare e far cuocere a fuoco lento, coperto, per ca. 1 ora e 1/2. Scaldare il burro, farvi appassire le cipolle e l'aglio, cospargere di farina e mescolare fino ad ottenere una besciamella. Unire la besciamella ai crauti, aggiustare di sale e far cuocere per altri 10 minuti.

Pasta di patate: Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e cuocerle per ca. 20 minuti nell'acqua salata. Scolarle e asciugarle facendole evaporare. Passare le patate, mescolarle col tuorlo d'uovo ed il burro fuso. Fare raffreddare la massa di patate e unirvi la farina, la noce moscata ed il sale.

Frittelle di patate: Stendere la pasta con uno spessore di 1-2 mm. Con un tagliapasta ricavare dei dischetti e friggerli in abbondante olio bollente.

Completamento: Servire le frittelle di patate con i crauti.
Temperatura di cottura: 180 gradi
Tempo di cottura: ca. 2 minuti

Consigli: Unite alla pasta di patate anche 1/2 cucchiaino di anice. I crauti in scatola cuociono in 20-30 minuti.

Vino: Alto Adige Traminer Aromatico

Ingredienti (per 6 persone):

Scamone di manzo:
- 1 kg di scamone di manzo pulito
- burro alle erbe
- senape
- sale e pepe
Salsa di timo:
- un po’ d’olio
- osso di vitello
- mirepoix (verdure a cubetti composte da cipolle, carote e sedano)
- grani di pepe
- rosmarino
- timo
- concentrato di pomodoro
- vino rosso e acqua fredda
Purè di sedano:
- 300 g di sedano rapa
- 100 g di panna
- 100 g di latte
- 100 g d’acqua
- 150 g di foglie di prezzemolo
- una noce di burro
- sale e pepe
Gallinacci:
- 200 g di gallinacci
- timo
- olio d’oliva
- prezzemolo
- sale e pepe

Preparazione:

Scamone di manzo: Lasciare marinare leggermente lo scamone di manzo con il sale, il pepe e la senape di Digione; quindi rosolare in padella e mettere in forno ad una temperatura di 75°C. Temperatura interna di 52°C.

Salsa di timo: Tagliare l’osso di vitello in pezzi della grandezza di una noce, rosolare nell’olio, aggiungere il mirepoix e continuare la cottura. Insaporire con pepe e spezie. Aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare brevemente quindi sfumare con vino rosso e lasciare restringere. Ripetere più volte quest’operazione, in modo da diluire bene il fondo di cottura affinché acquisti un buon sapore. Versare acqua fredda e lasciare cuocere lentamente. Passare e restringere fino a ottenere la consistenza desiderata.

Purè di sedano: Pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nella panna, nel latte e nell’acqua fino ad ammorbidirlo e quindi sminuzzarlo nel mixer. Insaporire con sale, pepe e burro.
Per il battuto di prezzemolo, sbollentare e salare 150 g circa di foglie di prezzemolo. Passare sott’acqua ghiacciata o mettere brevemente nel congelatore e dopo sminuzzarlo nel mixer. Mescolare una metà del purè di sedano con il battuto di prezzemolo.

Gallinacci: Farli saltare in padella con l’olio e le spezie.
Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per un po’ e quindi cuocerla ancora una volta nel burro alle erbe in modo che si riscaldi per bene. Tagliarla a fette spesse due centimetri e servirla su un piatto. Con i due purè formare e disporre sul piatto delle montagnette. Distribuire i gallinacci sul piatto ed aggiungere la salsa.

Ingredienti (per 4 persone):

Frittelle di mele:
- 2 mele succose di media grandezza
- 1/2 succo di limone
Pastella:
- 125 g di farina
- 1/8 l di latte o di birra
- 2 tuorli d'uovo
- 1/2 bustina di zucchero vanigliato
- 1 CU di olio
- 2 chiari d'uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 CU di zucchero
Altro:
- grasso per friggere
- zucchero e cannella
- 4 foglie di cedronella
- 12 lamponi

Preparazione:

Sbucciare le mele, eliminare i torsoli e dividerle in fette spesse 1/2 cm. Cospargerle poi di succo di limone.

Pastella: Versare la farina in una ciotola ed impastarla con il latte o con la birra finché non avrà raggiunto una consistenza omogenea. Unire alla pasta i rossi d'uovo, lo zucchero vanigliato e l'olio. Sbattere i chiari d'uovo con il sale e montarli a neve aggiungendo lo zucchero, quindi incorporare la spuma alla pastella. Con l'aiuto di una forchetta tuffare le fette di mela nella pastella e friggerle nel grasso bollente. Quando avranno ottenuto un bel colore dorato, togliere le fette di mela dal grasso e rivoltarle nello zucchero unito alla cannella. Guarnire le fette di mela con i lamponi e le foglioline di cedronella.

Suggerimenti e consigli: Eventualmente servire con una decorazione di cioccolata ripiena di semifreddo alla cannella e una salsina alla vaniglia.

Vino: Alto Adige Moscato Rosa