Das Pustertal ist ein Schmelztiegel der besonderen Art: Es ist das Zuhause einer deutschen, italienischen und ladinischen Kulturgemeinschaft und vereint nicht nur ihre Sprache, Geschichte und Lebensweise, sondern auch ihren guten Geschmack. Die drei Küchen haben sich unter unterschiedlichen Vorzeichen entwickelt und einzigartige Gerichte hervorgebracht. Doch sie haben sich auch gegenseitig beeinflusst und bereichert. Und: Alle drei Küchen erfinden sich gerade neu.
Geprägt wurde die Küche im Pustertal von dem, was die Natur hergab. Im Gadertal, ein Seitental des Pustertals, in denen deutsch und ladinisch gesprochen wird, sind die Böden nicht sonderlich ertragreich. Traditionell wachsen dort Kartoffeln, Kraut, Rohnen (Rote Bete), Mohn, Kohl, gelbe Rüben (Karotten), Gerste und Roggen.
Die italienische Küche hielt nach dem 1. Weltkrieg in Südtirol Einzug, nachdem es ein Teil Italiens geworden war. Die italienische Kochkunst ist dadurch mit der lokalen, traditionellen Küche verschmolzen.
Für den Teig
300 g Mehl
1 Würfel Hefe zu 25 g
1 Prise Zucker
100 g gekochte und ausgedrückte Kartoffeln
100 ml lauwarmes Wasser
15 g Salz
1 Ei
½ Kaffeelöffel Anis oder Kümmel
50 ml flüssige Sahne
Für die klassische „grüne“ Füllung
200 g blanchierte, ausgedrückte und passierte oder kleingehackte Brennnessel, Guter Heinrich, Giersch oder, je nach Verfügbarkeit, Spinat oder Mangold
1 Teelöffel Butter oder etwas Olivenöl
1 Teelöffel fein gehackte Zwiebel(n) sowie, je nach Geschmack, etwas Knoblauch
200 g Ricotta
1 Teelöffel Schnittlauch
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die „moderne Füllung“
250 g Ziegenfrischkäse
100 g Speck (am besten ohne Nitrate, da der Speck leicht erhitzt wird)
Wenn nötig etwas Ricotta, um die Masse geschmeidiger zu machen
1 Teelöffel Schmorzwiebel(n) oder einfach fein gehackte Zwiebel(n)
Etwas Butter oder Olivenöl für die Pfanne
Salz, Pfeffer und Kräuter (wenn möglich Wildkräuter wie Schafgarbe, Gundelrebe, Wilder Thymian, wahlweise auch Majoran und Salbei)
Zubereitung:
Grüne Füllung
Das Grünzeug, ganz gleich welcher Art, in heißem Wasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe schön erhalten bleibt. Anschließend das Grünzeug gut ausdrücken und abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Olivenöl oder Butter leicht erhitzen, fein geschnittene Zwiebeln und, je nach Geschmack, etwas Knoblauch dazugeben, das Grünzeug untermischen und kurz durchschwenken. Abkühlen lassen. Die Mischung anschließend durch die Flotte Lotte jagen oder mit dem Messer feinhacken. In einer Schüssel mit der Ricotta vermengen und Salz, Pfeffer und Schnittlauch einarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.
Moderne Füllung
Den Speck in feinen Scheiben und anschließend in kleine Streifen schneiden. Eine Nuss Butter oder nach Geschmack etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, leicht erhitzen, die gehackte Zwiebel darin bei niedriger Flamme leicht andünsten, den Speck dazugeben und ganz leicht schmelzen lassen. Anschließend auskühlen lassen, mit dem Ziegenkäse in einer Schüssel vermengen, mit den fein gehackten Kräutern verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Sollte die Füllung zu zäh sein, einfach ein oder zwei Löffel flüssige Sahne einarbeiten.
Der Teig
Für die Zubereitung des Teigs benötigt man eine große Schüssel, in der der Teig nicht überläuft, sobald er aufgeht.
Das Mehl fast zur Gänze als kleinen Hügel in die Schüssel geben, mit der Faust eine Mulde eindrücken, die Hefe hinein bröckeln und mit lauwarmem Wasser begießen.
Die Schüssel mit einem Tuch zudecken, an eine warme Stelle stellen und den Teig ca. ½ Stunde aufgehen lassen. Anschließend die leicht angewärmten Kartoffeln (zwei Minuten in der Mikrowelle sind perfekt) dazugeben, ebenso die Sahne mit Raumtemperatur, Salz, Anis oder Kümmel und ein Ei.
Die Zutaten mit den Händen vermengen (Achtung klebrig!). Sobald sich der Teig gebildet hat, aus der Schüssel heben und auf einer bemehlten und nicht zu kalten Oberfläche (ideal sind Nudelbretter aus Holz) so lange weiterkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Teig zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Ein Stück des Teiges abschneiden und mit einem Nudelholz ca. ½ Zentimeter dick ausrollen. Anschließend mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 5 cm) kleine Kreise ausschneiden. In der Mitte eines jeden Kreises kommt ein Teelöffel Füllung.
Den Teigkreis vorsichtig in die Hand nehmen und zu einem Halbmond formen. Die Teigränder zuerst an der Mitte leicht andrücken, dann zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und mit der anderen Hand di*e Ränder andrücken.
Die fertigen Cancí Checi auf ein Brett geben, das mit einem bemehlten Baumwoll- oder Leinentuch bedeckt ist. Auch die Cancí Checi mit einem Tuch bedecken und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt im Warmen ruhen lassen, damit sie noch einmal aufgehen.
Achtung: Da die Cancí Checi auf dem Brett noch einmal aufgehen, nicht zu nahe aneinander legen.
Frittierfett in einen Topf füllen, sodass die Cancí Checi schwimmend darin gebacken werden können. Das Fett bis knapp unter dem Rauchpunkt erhitzen, die Cancí Checi mit großer Sorgfalt und Vorsicht ins heiße Fett geben (Achtung: nicht hineinfallen lassen, die Gefahr von heißen Ölspritzern ist groß!). Zwei Holzlöffel dienen zum Wenden und zum Herausnehmen der Cancí Checi.
Das Öl mit den Holzstäben in leichter Bewegung halten, damit die Cancí Checi gleichmäßig gebacken werden. Bei goldbrauner Färbung herausfischen und abtropfen lassen.
Am besten schmecken die Cancí Checi frisch ausgebacken, aber auch kalt geworden sind sie ein Genuss.
Für den Teig benötigen wir:
130 g Mehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier
2 EL Rote Bete-Saft
1 EL Olivenöl
Zubereitung Teig:
Mehl und Hartweizenmehl vermischen.
Eier, Rote Beete-Saft und Olivenöl verrühren.
Das vermischte Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte mit der geschlossenen Hand eine Vertiefung (Mulde) hineindrücken.
Eier, Rote Beete-Saft und Öl in die Vertiefung geben und alle Zutaten schnell von innen nach außen zu einem Teig kneten.
Den Teig in einer Klarsichtfolie oder vakuumiert 30 Minuten rasten lassen.
Für den Schwarzbrotcrunch benötigen wir:
20g Schüttelbrot, dieses zerdrücken
Für die Graukäsefüllung benötigen wir:
200 g Ahrntaler Graukäse
200 ml Milch
2 Eigelb
30 g Butter
1 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung Graukäsefüllung:
Den Graukäse würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Milch bedecken. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Milch abgießen, Eigelb und Butter zum gewürfelten Graukäse dazugeben und das Ganze im Wasserbad schmelzen.
Mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Fagottini:
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in 5 x 5cm große Quadrate schneiden.
Pro Quadrat 1 TL Füllung aufsetzen, die Teigränder mit Ei bestreichen.
Für die Fagottini-Form die Teigquadrate übers Eck zum Dreieck verschließen und zwar von allen 4 Seiten.
Fertigstellung:
Die Fagottini im kochenden Salzwasser mit etwas Öl rund 5 Minuten kochen lassen.
Mit brauner Butter, geriebenem Parmesankäse, Schnittlauch und Schwarzbrotcrunch garnieren.
Zutaten für die Teigtaschen (Fagottini)
200 ml Milch
100 g Mehl 00
100 g Buchweizen-Mehl
3 Eigelb
1 Prise Salz
Für die Füllung benötigen wir:
1 kg weißer Spargel
ca. 300 ml Spargel-Sud
1 Schalotte
1 EL Maizena (Maisstärke)
1 Prise Salz
Für die Sauce benötigen wir:
1 Bündel Schnittlauch oder Bärlauch
ca. 250 ml Spargel-Sud
50 ml flüssige Sahne
1 EL Maizena
1 Prise Salz
Für die Tempura benötigen wir:
200 ml eiskaltes Sprudelwasser
100 g Mehl 00
Zubereitung
Spargel-Sud
Die Spargel sorgfältig schälen und das hintere Stück abschneiden, sollte es holzig sein (zirka 2 cm). Die Schalen und restlichen Abfälle der Spargel in einem Topf für zirka 10 Minuten kochen lassen und mit einer Prise Salz verfeinern. Die Brühe anschließend abkühlen lassen und die sieben.
Teigtaschen (Fagottini)
Die Milch in eine Schüssel gießen und das Mehl langsam unterheben. Dann das Eigelb und eine Prise Salz der Masse hinzufügen und alles so vermischen, dass die Masse die Konsistenz eines Crepe-Teiges erhält.
In einer beschichtete Pfanne (zirka 20 cm Durchmesser) ein Stücken Butter zergehen lassen. Einen Kochlöffel Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldig anbraten lassen. Das Crepe auf einen Teller legen und mit einer Folie zudecken, damit es nicht austrocknet.
Füllung
Die geschälten Spargel zu 8 Spargelspitzen von 5-6cm Länge zuschneiden und diese dann der Länge nach teilen. Die 16 halben Spargelspitzen im Tempura Teig frittiert. Die übrigen Spargelreste in runde Scheiben schneiden (Dicke zirka 0,5cm). Die Schalotten zerkleinern und in Extra Nativen Olivenöl leicht goldig anbraten lassen. Die Spargelscheiben hinzufügen und für weitere 2 Minuten anbräunen. Die Masse salzen und etwas Spargel-Sud nach Belieben dazu geben und alles für einige Minuten köcheln lassen. Einen Löffel Maisstärke mit kaltem Wasser vermischen und der Menge hinzufügen. Nach dem Kochen die Masse mit einem Schneebesen kräftig verrühren und die Füllung anschließend abkühlen lassen.
Sauce
250 ml Spargel-Sud zum Kochen bringen und den Schnittlauch/Bärlauch der Brühe beimischen. Kurz kochen lassen und dann alles mixen. Einen Löffel Maisstärke in kaltem Wasser aufrühren und die Sauce damit strecken. Zum Schluss noch 50 ml Sahne einrühren.
Spargel –Tempura
Das Mehl 00 mit Wasser vermengen bis der Teig eine zähe Konsistenz erhält. Die Spargel im Tempurateig eintauchen und 200 ml Öl in einer Pfanne auf 180° erhitzen um die Spargel anschließen darin zu frittieren.
Abschluss
In der Zwischenzeit die Teigtaschen im Backofen bei 170 Grad für 7 Minuten erhitzen.
In einem runden Teller die Schnittlauch-Sauce kreisförmig anordnen, die Teigtasche auf die Sauce geben und das Gericht mit den Spargelspitzen garnieren.
